La giornata del 6 maggio a Paestum, primo giorno delle Strade della mozzarella, si è conclusa con la performance di 14 giovani cuochi del Centro-Sud Italia. Alcuni erano un po’ emozionati, ma tutti ci hanno appassionato e mostrato grandi capacità, creatività ed un magnifico spettacolo di cucina italiana.
Hanno cucinato ed esposto i loro piatti, descrivendoli e raccontandoli, ognuno riportando le esperienze personali e la propria cultura sul cibo.
Sono stati tutti molto interessanti e sorprendenti.
zuppa fredda di ricotta
Inizia Nicola Fossaceca, del Al Metrò di San Salvo Marina, che ha fatto una speciale zuppa fredda: un’ emulsione di ricotta e acqua, che diventa cremosa e vellutata, con ostriche locali sgusciate, sedano tagliato molto sottile (posto precedentemente in acqua e ghiaccio), buccia del limone candita, che conferisce dolcezza, e olio balsamico al basilico.
In concomitanza altri due giovani: Michele Rotondo della Masseria Petrino del Palagianello, luogo incantevole, ci ha presentato un piatto dolce, mentre Giuseppe Causarano della Fattoria delle Torri di Modica, ha accompagnano il suo piatto con le mandorle di Sicilia.
Arriva anche il colombiano Roy Caceres del Metamorfosi di Roma che ha portato un evergreen, una concentrazione di italianità: un piatto con il sapore della caprese fatto però con gli spinaci al posto del basilico.
Subito dopo c’è il giovane Luca Abbruzzino, dell’ Antonio Abbruzzino Alta Cucina, locale di Catanzaro, e la sua zuppa di cipolle di Tropea con frittura di pesce.
E ancora Cristian Torsiello dell’ Osteria Arbustico di Valva, con le sue patate cotte come un vero e proprio risotto mantecato con le erbette e la cipolla agli agrumi.
Carbonara
Luciano Monosilio di Pipero al Rex di Roma, lascia la parola ad Alessandro Pipero, personaggio dell’anno, e si racconta… Del suo proporre la carbonara a peso perché lui da bambino aveva sempre fame e faceva sempre aggiungere abd, cioè abbondante, alla comanda del cameriere… Di come farla, usare solo il guanciale, senza olio, che risulterà croccante togliendo il grasso dalla pentola a mano a mano che si scioglie… di utilizzare solo il tuorlo, eventualmente lavorato con il pepe, perché l’albume asciuga… del non aggiungere altri grassi… scolare la pasta “bavosa” in modo che diventi una crema quando si unisce alle uova, su cui mettere sopra il guanciale fragrante e completare, alla fine, con formaggio grattugiato, di cui il 70 % di pecorino… peccato non aver potuto fare il bis!
Torniamo a parlare di riso con Sebastiano Lombardi del Cielo della La Sommità di Ostuni, che fa un risotto con grano pestato e pomodoro disidratato, riprendendo la tradizionale ricetta del capretto con i carciofi.
Carbonara di conciato
E poi Matteo Iannaccone del Le Chef di Caserta, e la sua innovativa e deliziosa carbonara di conciato romano, questo formaggio estremo che viene abbinato al guanciale nero casertano, le fave, ed uno zabaione di uovo, panna e pecorino.
Eravamo ormai a serata inoltrata, ma Mattia Spadone, della La Bandiera di Civitella Casanova, alla terza generazione di chef, giovanissimo, ci presenta la “camminata nell’orto”, una mousse di ricotta con un’ emulsione di olio e pomodoro, fave fresche, fagiolini, origano secco della sua mamma, fico acerbo, carotine piccole, erbe spontanee, dragoncello e fiore pisello.
risotto yogurt di bufala e caviale
Ci riprova Mirko Balzano di Villa Assunta di Mirabella Eclano e il suo risotto di Gragnano, un piatto che li ricorda emozioni e sensazioni personali, fatto con riso e burro acidificato, yogurt di bufala, uova di bottarga di trota e miele artigianale.
Poi Arcangelo e Pascal Tinari di Villa Maiella di Guardiagrele, ci presentano una battuta di agnello croccante al timo e fonduta di pecorino.
dessert di pomodoro
Infine Davide Del Duca dell’ Osteria Fernanda di Roma, con il primo insolito dolce della serata: un pomodoro cotto sottovuoto, farcito con pomodorini datterini, crumble di farina, spuma di limone e bergamotto diluito in olio, e Giuseppe Iannotti del Kresios di Telese Terme con il suo dessert atipico ma straordinario: conciato romano a forma di cubo che racchiude un infuso di melissa, accompagnato a carcadè, liquirizia e paprika, cedro della costiera amalfitana, candito e marinato con sale e cioccolato, e zenzero candito.
Dolce al conciato romano
Era molto tardi quando abbiamo finito ma è ne valsa la pena, soprattutto riscoprire e poter apprezzare quanti bravi ragazzi ci sono che si stanno impegnando nel loro faticoso lavoro, che ci credono, lo fanno con passione e hanno tanta voglia di crescere! Ne abbiamo tutti bisogno.
“Non si sa di nessuno che sia riuscito a sedurre con ciò che aveva offerto da mangiare, ma esiste un lungo elenco di coloro che hanno sedotto spiegando quello che si stava per mangiare” – Manuel Vàzquez Montalbàn, scrittore e gastronomo spagnolo
taniamauri
Valentina Ferraro
giridigusto 